新书推介 | 酒与美国历史——从殖民地时期到年轻的共和国

酒史乃是美国历史中不可缺少的一部分。我们在酒史中所看到的，不只是杯中之物，还有杯中之物所反映出的大千世界，浩然乾坤。

——韩铁

01  图书信息

02  作者简介

03  内容介绍

作为美国酒史三部曲的第一部，本书的主题是：酒在美利坚合众国的孕育与早期发展过程中居功甚伟，非同一般。对殖民地人来说，酒关系到生死存亡；对合众国的建立来说，酒是美国革命和独立的最初起源所在；对经济发展来说，酒在交通革命到来之前就为西部主要农作物开拓了东部市场，成了推动市场革命和工业化的重要力量；对政治体制来说，酒所触发的威士忌暴动促进了政党政治与大众民主的发展；对开发新大陆和面对社会大变动的千千万万北美人来说，酒为这些人纾压、鼓劲、壮胆，使之能面对各种各样前所未有的挑战。古人有云，“非酒无以成礼”，从本书涉及的美国历史发展的这个阶段来看，恐怕是非酒无以成美国。

至于酒所带来的问题以及戒酒运动和禁酒运动的百年成败，还有内战后美国酒业的现代化，美国酒文化的当代演变，美国社会有关酒的争议的继续存在，则是美国酒史三部曲后两部的主要内容。

04  目录

第二章 美国革命的种子与摇篮

第三章 嗜酒如命的共和国

05  前言

非酒无以成美国

迄今为止，美国国会曾专门为之通过两个宪法修正案的商品唯有酒，其他商品的名字均无缘于联邦宪法及其修正案的文本。酒在美国历史上的分量之重，由此可见一斑。因此，酒史乃是美国历史中不可缺少的一部分。我们在酒史中所看到的，不只是杯中之物，还有杯中之物所反映出的大千世界，浩然乾坤。

这本《酒与美国历史》是笔者计划完成的美国酒史三部曲的第一部，涵盖了殖民地时代与合众国的初期阶段。本书在追述美国人和他们的先辈在这段时期饮酒、造酒和卖酒的故事时，力图展现与酒有关的许多人物、事件和社会变化对美国历史发展所产生的重大影响。其中有不少足以彪炳史册，辉映千秋,也有一些会使后世从中警醒，引为鉴戒。

回顾历史，当英国移民开拓者横渡大西洋来到北美创建殖民地时，酒就与他们同行。在那个首先要为生存而拼搏的年代，营养、饮水和医药都离不开酒，没有酒就几乎失去了生的希望。于是殖民地人不顾他们在葡萄种植与啤酒酿造上遭遇的重重困难与挫折，以其百折不挠的努力，保证了酒的供给，从而如鱼得水，不仅在新大陆站稳脚跟，而且走出了一条连母国都有点相形见绌的社会发展之路。

由于殖民地人对酒的巨大需求，他们除了在本土生产酒类以外，还需要从西印度群岛大量进口朗姆酒及其原料糖蜜。这种涉足大西洋市场的贸易，不仅彻底解决了酒类供应问题，而且有力地推动了殖民地经济的发展，使之焕发出勃勃生机，故而成了殖民地人的一条重要经济命脉。然而，英国国会为了帝国霸图以及几个英属小岛的糖业利益，竟然要以高关税来掐断北美殖民地人的这条命脉，结果使殖民地人在震惊之中第一次深切地感受到，自己的宪法权利受到了侵犯，贸易自由遭到了限制。他们乃以大规模走私进行了成功的抵制，并在七年战争后英国政府严加遏制走私之时顽强反抗，最终导致美国革命。相比之下，东印度公司茶叶引发的波士顿“茶会”，只是压死骆驼的最后一根稻草。殖民地人因朗姆酒与糖蜜贸易受阻而产生的不满和觉醒，才是他们走向独立的最初起源和深层原因所在。

美国建国后，威士忌取代了朗姆酒，成为人们饮用最多的烈酒。阿巴拉契亚山脉以西的剩余谷物便不再像过去那样，因为交通困难和运输成本高昂而难以进入东部市场。农场主们现在可以把谷物制成体积小、重量轻、价值高的威士忌，以他们负担得起的成本运到东部市场销售，获得比在西部销售谷物高得多的利润。这不仅促进了全国烈酒市场的形成，而且加速了美国农业商业化的进程。当联邦政府为偿还战债对威士忌征收消费税时，西部农场主起而反对，酿成了一场所谓威士忌暴动。这场暴动虽被平息，但是消费税依然难以征收，致使后来的政府索性取消了所有制造品的消费税。结果内战前除1812年美英战争期间以外，美国早期工业化过程中兴起的制造业就全部免去了这种税务之累。更重要的是，威士忌暴动期间加剧的党派之争，大大推动了美国政党政治和民主制度的发展。

随着美国人政治权利与经济自由的扩大，19世纪上半叶的市场革命给美国社会带来了巨大的变化。美国人不仅迎来了经济繁荣，也经历了市场波动导致的前所未有的不确定性，包括1819年与1837年的两次金融恐慌与经济萧条。当越来越多获得选举权的公民与市场革命的弄潮儿举杯欢呼自由和抒发豪情之时，也有为数众多的美国人因为社会变化产生的焦虑而大喝其酒，以缓解压力，振奋精神。于是这个国家进入了一个人均酒精年摄入量之高空前绝后的时期。酒史学者称之为“嗜酒如命的共和国”时代。

由此不难看出，酒在美利坚合众国的孕育与早期发展过程中居功甚伟，非同一般。对殖民地人来说，酒关系到生死存亡；对合众国的建立来说，酒是美国革命和独立的最初起源所在；对经济发展来说，酒在交通革命到来之前就为西部主要农作物开拓了东部市场，成了推动市场革命和工业化的重要力量；对政治体制来说，酒所触发的威士忌暴动促进了政党政治与大众民主的发展；对开发新大陆和面对社会大变动的千千万万北美人来说，酒为这些人纾压、鼓劲、壮胆，使之能面对各种各样前所未有的挑战。古人有云，“非酒无以成礼”，从本书涉及的美国历史发展的这个阶段来看，恐怕是非酒无以成美国。

如果读者在看这本酒史时，能在品味过往酒文化风采的同时，从一个新的角度审视一下这段时期美国历史的发展变化，并小有所获，那么本书付梓问世也就不虚此行了。往事悠悠未成空，浊酒一杯见沧桑，便是笔者一点小小的心愿。

06  后记

我写这本美国酒史，是因为大约八九年前受一位朋友所托，研究了一下美国的酒类监管，不禁对这个国家的酒史产生了浓厚的兴趣。因为我从来没有想到，酒在美国历史发展中会起如此重要的作用，会产生如此巨大的影响，会导致如此严重的争议，直到今天，这种争议还余音绕梁，继续影响着美国人的生活。不仅如此， 美国社会对酒的态度似乎经历了一个肯定、否定和否定之否定的三段论式的历史发展过程，颇为耐人玩味。正好那时我已退休，有如闲云野鹤，便斗胆一试，写成《酒与美国历史——从殖民地时期到年轻的共和国》一书，对酒为什么在一个很长的历史时期内被美国人和他们殖民地时代的前辈视为“上帝创造的好东西”，进行了初步探讨。至于美国社会后来对酒的态度发生的改变，且容另外两部《酒与美国历史》成书后再叙。

在撰写本书尤其是最后修改定稿的过程中，我得到了两位老同学的热情和诚挚的帮助。其中一位是我在武汉大学攻读美国史硕士学位时比我低一届的何宏非。她自学生时代就思想活跃，常有非同一般的独到见解，此次在书的主题和立论方面给我提供了不少富于启迪的建议。另一位是我的大学校友冯达美，理科出身，文字讲究，且有审改文稿的经验，此次仔细审阅了我的初稿，在行文立意和文字润色方面帮了大忙，并为本书编写人名索引，还收集了不少图片。如果这本书有什么可取之处，都离不开她们二位的贡献；如果书中有什么瑕疵，那都是我个人的责任。此外，武汉大学谭君久教授在联系出版事宜上尽心尽力勘多。香港大学徐国琦教授对书名提出了宝贵意见。加州大学尔湾分校美国饮食文化史专家陈勇教授在百忙之中不吝赐教，使我受益匪浅。我谨在此向这两位老同学和谭君久、徐国琦、陈勇教授表示深切的感谢！

承蒙母校武汉大学出版社愿意出版拙著，在此一并致以诚挚的谢意。

韩铁

 2021年7月11日

07  内容试读

酒本身是上帝创造的好东西，应以感恩之心接受，但酒的滥用乃源于撒旦，酒是上帝所赐，而酒鬼则是恶魔之子。

——马萨诸塞殖民地牧师英克里斯·马瑟

有的生命之水是纯粹的，有的是混合的。纯粹的是完全用葡萄酒造出来的，没有混合其他任何东西，称作葡萄酒之精，不加水或葡萄酒稀释就喝。其荣耀不可估量；它是所有药物的父与王，它在对付所有的冷症（苦痛）时作用奇妙非凡。

——13世纪意大利医生与学者塔迪欧·奥尔德罗蒂

17世纪马萨诸塞海湾殖民地牧师英克里斯·马瑟称酒为“上帝创造的好东西”。这好东西对早年横渡大西洋到北美大陆开拓殖民地的英国人来说，可谓生死攸关。此后酒又浸润到殖民地人生活的方方面面，几乎如影随形，不可或缺。他们走到哪里都离不开酒。作为外出喝酒的主要去处——酒店，不仅是集聚四方来客的社区活动中心，而且成为事无巨细都可以高谈阔论的公共空间。甚至在英属北美殖民地人的功过成败与是非进退上，酒都会或多或少雁过留声，可谓伴沧桑之变，谱青史一曲。无可怀疑，殖民地人是不能没有酒的人民。

一、跨洋殖民不可缺少的酒

当英国人跨越大西洋来到北美茫茫荒野创建殖民地时，他们往往如陆游诗中所言，“衣上征尘杂酒痕”。闯荡新世界，五味杂陈，百感交集，壮士岂可无酒！当然，这些英国人好酒，不光是触景生情所致，而且是源远流长。早在公元1世纪，当英格兰与威尔士成为罗马帝国的一部分时，不列颠人就引进了葡萄酒与酒神巴克斯，作为自己走向文明的象征。不过，仇恨罗马统治的不列颠人，更喜欢自己酿制的艾尓酒（Ale，未加啤酒花酿制的啤酒），而不是罗马人的葡萄酒。罗马帝国分崩离析之后，盎格鲁-撒克逊人给不列颠带来了日耳曼部落的豪饮之风。他们喜欢蜂蜜酒，可喝得最多的依然是艾尔酒，此外还喝点葡萄酒以及一种叫“比沃”（Beor）的至今尚不知其属性的酒。至于当初罗马人饮用葡萄酒的礼仪斯文，则逐渐被淡忘了。后来入侵不列颠的北欧人与盎格鲁-撒克逊人一样，也是嗜酒成癖。到诺曼人征服不列颠时，英伦诸岛已然成了酒徒之乡。

据11—12世纪的英国历史学家、马姆斯伯里修道院的修士威廉的记载，英格兰人在黑斯廷斯一战败于诺曼人之手，部分原因就是贪杯。当诺曼人在前一天晚上祈祷上帝，请求恕罪时，英格兰人却开怀畅饮，通宵不眠。他笔下的英格兰人吃要吃到肚子发胀，喝酒则要喝到昏天黑地。除了这种狂饮之外，英国人不分贫富，也不分男女老幼，每天都喝酒，早餐、午后餐和上床前必喝艾尔酒无疑。据大户人家和教会的账目统计，他们要给封建依附关系下的男女每人每天提供约1加仑艾尔酒（约4升）。当然，这些下层男女喝的艾尔酒质差、味淡、浓度低。至于贵族，酒的消费量就更加惊人。1307年，爱德华二世为婚礼订购了1000吨波尔多红葡萄酒，相当于115万多瓶，而婚礼当时所在地伦敦的人口还不到8万。

当亨利四世在1399年庆祝其登基时，据法国宫廷史官傅华萨记载，伦敦街头的喷水池里流的竟然是红葡萄酒与白葡萄酒。到了伊丽莎白一世的年代，1577年的官方统计证实：英格兰有14202所艾尔酒家、1631间卖酒的客栈和329家酒店。这相当于全国每187人就有一家卖酒的店铺，还不包括无照卖酒的小酒肆与小商贩。到20世纪60年代，英国平均每657人才颁发一张酒类销售执照。除了艾尔酒之外，此时的英国已经有了加啤酒花酿制的啤酒，储存的时间比艾尔酒长，另外还有蒸馏烈酒以及进口的各种葡萄酒。关于伊丽莎白时代英国人对酒的热忱，莎士比亚的剧本里有许多脍炙人口的描写。在《亨利四世》中身材肥胖又喜欢自吹自擂的喜剧角色约翰·福斯塔夫就告诉人们：“如果我有一千个儿子，我要教给他们的第一条合乎人性的原则，就是弃绝一切不够劲的淡酒，让自己沉迷于萨克白葡萄酒之中。” 萨克白葡萄酒是16—17世纪产于西班牙和加那利群岛的加度葡萄酒。

英国人好酒，既是因为这一代一代人相习成风的传统，也是出于几大实际需要。首先就是营养的需要：酒不仅可以提供热量，而且含有人体所需要的多种营养物质，诸如蛋白质、糖、氨基酸、维生素以及一些矿物质元素，那时是没有什么人因担心发胖而要控制卡路里摄入量的。其次是医药的需要：人们认为酒对疾病有预防和治疗作用，15世纪阿尔萨斯的军医希洛利姆斯·布伦瑞克，甚至称烈酒为“所有药物之女王”。第三是恢复体力和提神的需要：酒能使人有放松的感觉，从而解除疲劳，重新打起精神来。第四是社交的需要：酒不仅可以帮人打开话盒子，还可以为各种聚会助兴添趣。第五是排忧壮胆的需要：酒可以使人摆脱焦虑，产生快感，觉得自己十分强大，从而能振奋精神，鼓足劲头。第六是信仰的需要：基督教《圣经》的《旧约》中称葡萄酒为“神赐”（《创世纪》第27章第28节），《新约》中更是记载了耶稣在最后的晚餐中如何与其信徒分享葡萄酒。耶稣告诉他们：“这是我的血，是为立约的，为很多人流出来的。”（《马可福音》第14章第24节）因此，基督教徒虽然反对醉酒，但是对酒本身则是认可的。他们在圣餐仪式中还要分享代表圣体的葡萄酒，以纪念救世主耶稣。西罗马帝国灭亡以后，古代文明的很多技能包括葡萄酒的酿制，大多是靠基督教的修道院才得以保留。

北美殖民地建立之前的英国人大量喝酒的上述需要，对于现代人来说不难理解。因为酒在提供热量、用作药剂、解乏提神、服务社交、排忧壮胆与宗教信仰方面的功能，至今依然存在。但是当年英国人口渴之时绝不喝水也要喝酒的需要，在今天看来却令人颇为费解。其实说穿了很简单：随着人口增加、工业兴起和城镇的发展，英国的水已不能保证卫生。16世纪的医生与膳食学家安德鲁·布尔博就曾指出：“对于英国人来说，水仅就其本身而言是不利于健康的……”而艾尔酒则是英国人的“自然而然的饮料”（酿制艾尔酒所用的水在酿制过程中会被烧开——笔者注），尤其是大麦芽酿制的艾尔酒，更是被视为有强身健体的作用。久而久之，即便水没有被污染，英国人也不再喝水而喝酒，因为他们瞧不起不花钱就可以得到的水。这大概与英国经济的市场化趋势不断加强有关，人们越来越习惯于看重每一样东西的市场价值。

对于要横渡大西洋到美洲定居的英国移民来说，酒的诸多功能中有两种尤为重要。一是在没有维生素C药片的时代，酒被认为是可以帮助长时间航海的人防止得坏血病的必备品，二是在水质不可靠的年代，酒是人们不可或缺的止渴饮料。考虑到这两点，前往美洲的船无酒不出航就一点也不奇怪了，因为这是生死攸关的事情。对于船上的船员来说，带足往返航行所需的酒也许还不困难，但是对于准备在新大陆定居的英国人来说，他们不可能将未来生活所需要的酒全部带足。于是，登陆后遭遇的酒荒就是他们面临的一大挑战，而就地取材酿酒也就成了移民们的燃眉之急。总之，酒的供给不仅关系到这些移民能否成功横渡大洋，而且影响到他们有无可能在新世界落地生根，使殖民地有繁荣昌盛的未来。从这个意义上来讲，酒确实是跨洋殖民攸关成败的关键之一。英国人开创北美大陆殖民地的历史就是证明。

英国觊觎美洲并有所行动是在伊丽莎白女王的时代。西班牙的海上霸权曾盛极一时，但在16世纪后半期因为与奥斯曼帝国的较量以及荷兰独立战争而有所衰落，英国此时则开始逐渐崛起为欧洲强国。不仅如此，这段时期也是英国经济日益市场化和商业化的时代，或者说是一个后来居上者向资本主义过渡的历史阶段。海外扩张自然也就提上了议事日程。于是，伊丽莎白女王不仅支持一些英国商人兼海盗对西班牙从美洲运送金银财宝的船只进行海上劫掠，而且给汉弗莱·吉尔伯特爵士颁发特许状，授权他到美洲发现“那些没有为任何基督教国王实际占有的异教徒和野蛮人的遥远的土地、国家与领地”。吉尔伯特在1583年率船队抵达纽芬兰，并宣布其为英王所有，但还未来得及在那里着手建立殖民地，就在返航途中葬身大海，结果唯有魂归故里。

这样一来，英国人在北美建立殖民地的第一次尝试，实际上是由吉尔伯特的同母异父兄弟沃尔特·罗利组织的。他筹建的船队在1584年抵达今天北卡罗来纳海岸附近的罗阿诺克岛。船长阿瑟·巴洛在给罗利的报告中说他们在岛上见到的印第安人一般都喝水，有葡萄时才喝葡萄酒，但由于没有桶装葡萄酒，所以此后全年都得喝水。从巴洛所说印第安人有葡萄时才喝葡萄酒来看，其所饮显然只是葡萄汁而已。在这次初步探底摸路之后，由理查德·格伦维尔爵士率领的船队在1585年再次前往罗阿诺克岛，并载有108个移民去那里建立殖民地。格伦维尔爵士十分讲究，船上除了给移民与船员配给的大量啤酒以外，还有艾尔酒、萨克白葡萄酒、其他种类的葡萄酒、苹果酒及烈酒。这些移民在岛上很快就建立起要塞、教堂、仓库和马厩。据参加这次罗阿诺克之行的托马斯·哈里奥特记载，他们还曾用当地玉米发芽，从中“酿制出如我们所希望的那样好的艾尔酒”。

然而，格伦维尔的船只回英国为移民筹集补给，却没有能如约于1586年重返罗阿诺克岛。岛上移民此时与印第安人关系恶化，对在这里扎根失去信心，乃与途经此地的弗朗西斯·德雷克的私掠船一起回到了英国。等格伦维尔的补给船到来时，已找不到一个移民。于是，格伦维尔决定让一小队人留守，以昭示这里是英国的属地。1587年，罗利组织了另一支船队再次前往北美建立殖民地。他让曾参与1585年罗阿诺克之行的约翰·怀特带队，并任命其为未来殖民地总督。怀特一行人遵照罗利之命令，原本应到罗阿诺克岛北边的切萨皮克湾登陆。可是当他率116个移民到达罗阿诺克岛之后，一路上就麻烦不断的船长不肯继续前行，说夏天过了一大半，只能将移民留在此处。于是，怀特只好让包括他怀孕的女儿、女婿在内的所有移民在罗阿诺克岛定居。其女不久即生下他的外孙女弗吉尼亚·戴尔。这个孩子成了史上第一个在北美大陆出生的英国小孩。到罗阿诺克岛后，怀特曾率人寻找格伦维尔当初的留守人员，结果除了白骨以外什么也没有找到。由于需要派人跟船返回英国筹备补给品，但无人愿意前往，移民们乃一致要求怀特再跑一趟。怀特本来很不情愿，无奈众人恳求，只得跟船回到英国。不期回去后，适逢西班牙无敌舰队与英国海军开战，怀特直到1590年才有机会随船回到罗阿诺克岛，可是岛上的英国移民已消失得无影无踪，包括其女儿一家。英国人在北美建立殖民地的第一次尝试，就这样失败了。罗阿诺克岛也因此被史家称为“失踪的殖民地”。怀特1590年回到岛上移民住处，看到树上刻有“CROATOAN”。这显然是移民按照怀特离开前的叮嘱，在迁移时将迁往地点刻在了树上。Croantoan即克罗顿岛，是移民们从英国带来的印第安人翻译的家乡。岛上印第安人与英国移民关系友好，故而移民迁往此处的可能性很大。怀特乃与船长商量好，第二天前往克罗顿岛查看。无奈由于天气等原因船上人员不肯再去冒险，怀特只好放弃寻找，回英国后仅3年就去世。沃尔特·罗利爵士后来曾两次派人打探罗阿诺克岛上英国移民的下落，但均未能到实地查访。1701年，英国探险家约翰·劳森出书，述及他曾去过已改名为哈特勒斯岛（Hatteras）的克罗顿岛。当地印第安人说他们祖辈中有会读书的白人，并且提到罗利的名字。其中有些人眼睛为灰色，身着英式服装。在颇有种族偏见的劳森看来，英国移民融入印第安人是一种堕落。这大概是日后史书中对1587年这批移民的最后踪迹鲜少提及的一个原因。后来虽有学者认为他们迁往切萨皮克地区后融入了印第安人部落，但缺少证据。从2009年开始，受在哈特勒斯岛上长大的斯科特·道森的影响，英国布里斯托尔大学考古学教授马克·霍顿每年率队到岛上考古发掘，至今已达10多年之久，找到不少16世纪英国人使用的各种物件的遗存。参与考古发掘的道森认为，已有足够证据得出结论：“失踪的殖民地”的英国移民最后迁移到了克罗顿岛。本注所引2020年出版的新书，即为他撰写的初步报告。霍顿教授为之作序，并称考古发掘的正式报告将在全部研究结束后发表。不过，正是在罗阿诺克岛上，英国移民第一次在北美大地上酿制出了啤酒——不加啤酒花的艾尔酒。

1603年，伊丽莎白女王驾鹤西去，詹姆斯一世继位。他一方面与西班牙立约，停止对其船舶与领地的劫掠，另一方面却不声不响地支持一些政要与商人在北美建立殖民地的努力。与伊丽莎白时代不同的是，英国立足北美的宏图不再是仅仅依靠几个贵族有限的资金，而是有了新兴的股份公司的强大财力支持。西南地区与伦敦两地的商人结成了联盟，开始在北美殖民问题上一言九鼎。1606年，詹姆斯一世在这些商人们的请求下颁发特许状，授权他们建立公司，在“没有被任何基督教国王或人民实际占领”的北美地区开拓殖民。根据这一特许状，伦敦地区的商人、律师和政要建立了伦敦弗吉尼亚公司（通常称之为弗吉尼亚公司或伦敦公司，本书称之为伦敦公司）。西南地区的商人、士绅和爵士出资建立了普利茅斯弗吉尼亚公司（通常称为普利茅斯公司）。此外，詹姆斯一世还任命了一个叫作“弗吉尼亚理事会”的皇家委员会，负责监督两个公司的运作。从此，英国在北美建立殖民地的努力开始步入成功之途，不过这种成功付出了高昂的代价。

1606年12月底，伦敦公司派遣的三艘武装商船，在船长克里斯托弗·纽波特率领下离开英国，前往北美洲的弗吉尼亚。时人所言弗吉尼亚是指从今日佛罗里达直至缅因州的广大地区，而伦敦公司被授权殖民的地区在北纬34度到41度之间，也就是从今日北卡罗来纳的恐惧角到康涅狄克州的南部州界。这3艘船上共载有144人，其中移民105人（后来在航行中死去1人）。船长纽波特曾在加勒比海一带率领私掠船抢劫西班牙金银财宝，对北美沿海十分熟悉。他引领船队在1607年3月底顺利到达西印度群岛，4月10日又起锚北上，于4月26日抵达切萨皮克湾，看到了北美的陆地。经过一番侦察勘测之后，纽波特率众于5月14日在沿詹姆斯河深入内地约50英里的地方落脚，开始建立英国在北美的第一个永久性居民点，即詹姆斯敦。在移民们建要塞、搭帐篷和开垦土地准备播种的同时，纽波特带领一部分人沿詹姆斯河顺流而上进行探测。两岸所遇印第安人对他们态度友善。当纽波特等从印第安人处听说远方有山后十分兴奋，希望在那里可以找到铜甚至黄金。但是，他们不久即发现詹姆斯河已到尽头，前面是瀑布之下的岩石与浅滩，无法继续前行。就在纽波特折返回到詹姆斯敦的前一天，附近的印第安人袭击了这个居民点。于是，英国移民加强了防卫，建立起三角要塞。

在纽波特于6月21日率船返回英国向伦敦公司汇报后，留在詹姆斯敦的英国移民很快就看到身旁的人一个接一个死去。乔治·珀西是亲历者之一。他认为，虽然有不少人死于重病和饮水有问题，但大部分仅仅是因为饥饿而亡。现在的学者不同意这种看法。他们发现詹姆斯敦的居民虽然粮食供应不足，但是在5月到9月便已能靠捕捉鲟鱼和海螃蟹为生。所以人员死亡的主要原因其实是饮水不卫生导致的盐中毒、痢疾和伤寒。在纽波特率船离开后，移民们失去了他们的水上浮动酒店，只能喝詹姆斯河的水或者自己打的井里的水。可是他们定居的半岛是沼泽地带，无论是河水还是井水都十分污浊，气味难闻。结果到9月底，104个移民死去了一半，冬天来临时，活下来的还不到40人。缺酒对英国人在北美建立的第一个殖民地影响之大，可以说触目惊心！

是年冬天，纽波特率船队为詹姆斯敦运来了第一批补给，其中就有啤酒，但由于大部分酒被船员占为己用，未能送到移民手中。伦敦公司在这方面要负一定责任。它对詹姆斯敦的补给重视不够，把注意力主要放在赢利较快的加勒比海产糖的岛屿上去了。弗吉尼亚理事会虽然在1609年出公告招募两名酿酒商前往詹姆斯敦的弗吉尼亚殖民地，但未能如愿，结果酒类供应的改善十分缓慢。时至1617年，即詹姆斯敦建立10年以后，一位年轻的英国移民在给父母的信中仍然对此表示不满。他抱怨说：当英国人喝烈性啤酒长得又胖又健康时，弗吉尼亚殖民地的人却只能靠水来勉强度日，喝水使他们虚弱无力。

弗吉尼亚殖民地总督弗朗西斯·怀亚特爵士在1623—1624年发往英国的信中也曾指出，由于“缺少啤酒、家禽和羊肉等”，殖民地居民中疾病严重。他认为：“让喝水的人建立一个殖民地是那些奠基者犯下的一个不可原谅的错误。” 所幸烟草经济挽救了詹姆斯敦。1611年，一个叫约翰·罗尔夫的移民用加勒比烟草取代了本地品种，并发现风干烟草能使烟味更好。他在1614年收获了第一批烟草。第二年，殖民地将2 000磅烟草运回了英国，到1629年，销往英国的烟草达到150万磅。很快，弗吉尼亚殖民地就成为英国与欧洲大陆烟草的主要供给者。这样一来，弗吉尼亚人除了用玉米或其他代用品酿制少量啤酒外，酒的供给主要依靠进口，即用烟草出口所得从马德拉群岛和加拉利群岛进口葡萄酒，还从英国进口啤酒。

在伦敦公司出资于詹姆斯敦建立永久性居民点的同时，普利茅斯公司也于1607年开始做同样的尝试，派船前往今天缅因州的萨加达霍克。该地区属于普利茅斯公司被王室授权建立殖民地的地域范围，即北纬38度与45度之间，也就是从今天弗吉尼亚州的切萨皮克湾直到美加边境。不过，这一尝试并未成功。直到1620年，有“朝圣者”之称的清教徒们，才在今日的马萨诸塞州境内建立了普利茅斯殖民地。最早称这些人为“朝圣者”（pilgrims）的是他们当中的威廉·布拉德福德和为此行做了大量准备工作的罗伯特·库什曼。在布拉德福德和库什曼看来，这些人就是日内瓦版《新约》希伯来书第11章第13节中所说的“朝圣者”，他们在世上迁移，乃是为了寻找一个更好的、有如天堂的家乡。“朝圣者”移民原本是英国清教徒中的分离主义者。他们不满英国国教在教义与仪式上对天主教所做的妥协，决心从英国国教中脱离出来，建立自己独立的教会。其中一部分人先移居荷兰，多年后又将北美视为可以不受约束地实现其宗教理想的地方。于是，他们从伦敦公司获得了到北美殖民的许可证。1620年8月，这些人赴英国与另一批移民会合，总共102人于9月6日乘“五月花号”从普利茅斯出发，试图在北美的哈得孙河一带建立定居点。然而天命难违，11月9日，大西洋上变幻莫测的风浪将“五月花号”带到了今天马萨诸塞州的科德角。当他们想沿海岸南下去哈得孙河时才发现，前面有许多危险的浅滩，浪花咆哮，狂风再起。这样一来，移民们只好返回科德角，希望就近找到适合他们在北美安身立命的地方。可是这一带并非伦敦公司有权殖民的地区，他们从该公司获得的许可证，无法成为他们在此殖民的有效法律文件。为了防止人心浮动，船上41名移民签署了后来闻名于世的《五月花公约》，作为他们在此组成公民政体实行自治的法律基石。这些人受英国法律观念与契约精神影响之深，令人叹为观止，不过他们当时考虑的主要是立足北美大地的合法性，而不是后来美国历史学家乔治·班克罗夫特所说的“真正的民主制”。经过近一个月的数次勘测后，移民们发现“我们不能再不慌不忙地寻找或斟酌了，我们的食物所剩不多，尤其是啤酒”，于是很快就作出决定，选择了一个他们认为最适当的地方，在那里建立了普利茅斯殖民地。显然，啤酒短缺是他们最终落脚于此的一个重要原因。“朝圣者”移民选择的定居点，是约翰·史密斯船长在1616年出版的有关新英格兰的书与地图中称为“普利茅斯”的地方，移民们采用这个称呼可能与他们最后是从英国的普利茅斯出发来美有关。不过有印第安人告诉移民，这个地方叫帕塔泽特（Patuxet），原来住在这里的印第安人因瘟疫几乎都死了。

其实，这批清教徒还在荷兰考虑移居北美时，就对詹姆斯敦缺少啤酒的教训有所耳闻，故非常担心到美洲后“空气、饮食和饮水的变化将使他们的身体感染上种种病痛”。于是，他们便和有意投资建立北美殖民地的伦敦商人商谈，并达成协议：未来殖民地成员可从殖民地公共库存中，获取“肉食、饮料、衣服和所有供给”。所谓“饮料”就是指啤酒。这种将啤酒与食品、衣服等必需品相提并论的做法，证明他们对酒是何等重视。可是，他们派到英国筹办北美之行所需各种物质的人发现，要买足这些东西还差至少300~400英镑，结果只好压缩啤酒和其他一些物品的采购量。这样一来，当“五月花号”抵达美洲后，船员们就拼命催促移民上岸。因为他们知道所载啤酒不多，希望移民尽早上岸喝水，就可以有较多啤酒留下来供自己返程之用。移民在这里上岸后，要在严寒天气中动工建造房屋、修筑炮台和清理土地，劳动十分繁重，不少人染上了坏血病与其他疾病。从12月到第二年3月，移民中死了44人，将近一半。后来成为普利茅斯殖民地总督的威廉·布拉德福德，因为生病想要一小罐啤酒，船员们的回答竟然是：哪怕是他们的老子也不会给他一点啤酒。事实上，船员中也死了不少人，连船长都病了，所以啤酒对所有这些人来说，不只是饮料，而且是救命的必需品。

冬天过去后，“五月花号”在3月返回英国，没有给移民留下一点啤酒。不过，他们比詹姆斯敦的移民幸运的是，这里的水比较卫生。所以当清教徒移民渴得不得了喝下“第一口新英格兰水”时，就觉得“有如以往喝了葡萄酒或啤酒一样愉快”。很快，普利茅斯殖民地的移民就在印第安人的帮助下，学会了如何在当地种玉米和捕鱼。他们还开始与一些印第安人部落做皮毛生意。1621年秋，移民们与印第安人一起共庆他们的第一次丰收，成了后来感恩节的由来。随着风调雨顺带来的好收成与一批又一批新移民的到来，普利茅斯殖民地终于在北美立稳了脚跟，不仅人口增加，而且粮食自给，并有了剩余。由于从印第安人处学会如何种玉米，普利茅斯殖民地人很早就开始用玉米发酵酿制啤酒。诚然，新英格兰的水可以放心用来解渴，但是水并不能提供酒可以提供的其他需要，加之殖民地人的英国文化传统根深蒂固，所以他们就想方设法用各种可以发酵的原料酿酒。

殖民地人不仅自己酿酒，还用粮食与来新英格兰沿海一带捕鱼的英国渔民换取葡萄酒。有了酒，少数英国移民中就出现了纵酒狂欢的现象。据曾在普利茅斯殖民地当总督的布拉德福德后来回忆，离普利茅斯不远有一个由新移民建立的定居点，叫沃拉斯顿山。其首领沃拉斯顿船长为出售其契约奴而南下弗吉尼亚。趁其不在，一个律师出身的无神论者托马斯·莫顿便出来进行鼓动。他要众人不要再让沃拉斯顿把他们当奴隶摆布，并承诺给他们自由与平等。于是，这些人赶走了沃拉斯顿的副手，开始了不受任何管束的生活。他们竖起了五朔节花柱，找来印第安女人，一起围着花柱喝酒跳舞，极尽狂欢宴饮之能事。其定居点也被改名为“快活岭”。为了给这类活动筹款，他们不顾殖民地禁忌，把武器卖给印第安人，终于在附近许多移民定居点激发众怒。以普利茅斯殖民地为首的各定居点移民在劝说无效后，联合起来对快活岭一干人采取了武力强制行动，结果不费一枪一弹就结束了战斗。莫顿等人当时喝得醉醺醺的，根本无法招架。冲突中唯一的受伤者是一个喝醉了酒的家伙，他居然跌跌撞撞地让自己的鼻子碰到对面的一把剑头上，不过只流了一点血而已。莫顿后来被遣送回英国，五朔节花柱也被砍掉了。后来有不少美国作家与学者认为,莫顿没有这么不堪，他的行为固然难以为清教殖民地所容忍，但是从他对印第安人不同生活方式的欣赏，以及他对新英格兰大自然与风土人情的热忱与了解之深，似乎能看出此人有某种超脱于那个时代的看法与生活态度。莫顿回英国后并未受到什么惩处，后来数次返回北美，最后死于缅因地区。

清教徒真正大举移民北美，即所谓“大迁徙”，是在1630年开始的。在此之前，普利茅斯公司重组而成的新英格兰理事会，曾授予一个公司在新英格兰建立定居点的土地许可证。该公司于1629年从王室直接获得特许状后，改名为马萨诸塞海湾公司，不久即为约翰·温思罗普和他所代表的较为富有的清教徒所控制。这些清教徒打算继弗吉尼亚和普利茅斯之后，到北美建立第三个英属殖民地——一个符合他们清教理想的“山巅之城”。温思罗普和公司董事们当时雇了11条船，其他清教徒雇了6条船，共运载近千名清教徒，在1630年扬帆远航，朝着新大陆漂洋而去。到北美后，他们在普利茅斯殖民地北边的查尔斯河入海口一带即今天的波士顿登陆，建立了马萨诸塞海湾殖民地。在1629年和1643年之间，有几乎200艘船运送了将近9 000名清教徒前往新英格兰，很多是举家搬迁，他们后来将这次大迁徙比喻为犹太人的出埃及。

1630年开始的大迁徙不仅比建立弗吉尼亚殖民地和普利茅斯殖民地的移民规模大得多，而且准备也充分得多，尤其是在酒的供应方面。温思罗普在1630年乘坐的“阿贝拉号”上装载了42大桶啤酒（约合1万加仑，即4万公斤）以及4个能抽水与啤酒的唧筒。当时船上一个女仆肠胃出问题，就是因为“喝了太多的烈酒，以至于失去知觉，几乎送命。” 温思罗普在他后来撰写的新英格兰史中就此写道：“我们观察到年轻人中普遍存在的问题就是他们喝烈酒一点也不节制。”在温思罗普一行到达马萨诸塞海湾时，先行到此的约翰·恩迪科特等人上船迎接，后来一起上岸共进晚餐，享用“上好的鹿肉饼与上好的啤酒”。如果说这啤酒很可能是温思罗普从英国随船带来的话，那么没有多久，马萨诸塞海湾殖民地就开始自己酿制啤酒了。小约翰·温思罗普的舅舅在1633年从英国给他写的信中就提到为殖民地购买酿酒炉具的问题。其父约翰·温思罗普作为殖民地总督在1633年的信件中也多次提到从英国运麦芽到殖民地的有关事宜。显然，詹姆斯敦和普利茅斯“饥饿时代”的酒荒正在成为历史，但是殖民地人曾经付出的惨痛代价实在令人难以忘怀。他们清楚地知道，为了健康与生存，自然也是为了殖民地能站稳脚跟和求得发展，无论如何都要保证酒的供给。然而从大西洋彼岸进口酒类不是每个人都负担得起的，能否及时保证供给也是个问题，因此殖民地人还需要在新世界自己生产，才能真正满足他们对酒的巨大需求。于是，在北美大陆一个接一个建立起来的殖民地里，人们从立足之初就开始了酿造酒类的努力，并为此费尽心机。对他们来说，这确实是生死攸关的大事。